Proses fermentasi kakao penting untuk menciptakan aroma dan rasa coklat yang berkualitas. Selain itu, fermentasi mempermudah pemisahan pulp dari biji kakao. Namun sayangnya, masih banyak petani yang tidak melakukan proses fermentasi ini. Salah satu alasannya adalah karena proses fermentasi memakan waktu cukup lama, sementara harga premium yang diperoleh tidak cukup signifikan.
Fermentasi kakao umumnya membutuhkan waktu sekitar 5 hingga 7 hari dengan menggunakan metode yang alami. Namun ternyata ada trik untuk memangkas lama fermentasi hingga separuhnya. Caranya adalah dengan menambahkan bakteri Rhizopus sp. Bakteri ini mampu mengurai gula pada pulp kakao. Dengan menambahkan bakteri sebanyak 1% dari berat biji kakao basah, fermentasi dapat dipercepat menjadi 3 hari.
Balitbang Pertanian menyarankan fermentasi dengan tambahan Rhizopus dilakukan dalam pot plastik berwarna hitam yang sudah dilubangi bagian bawahnya. Biji kakao yang masih diselimuti pulp dimasukkan ke dalam pot tersebut, kemudian dicampur dengan bakteri secara merata. Pot kemudian ditutup dengan karung goni, dan setiap 2 hari sekali dibuka untuk diaduk.
Dengan menambahkan Rhizopus pada proses fermentasi, biji kakao kering yang dihasilkan memiliki kadar lemak sekitar 32%, dengan warna bijinya didominasi warna coklat sempurna dan persentase biji berjamur relatif rendah. Sementara itu, sebuah studi pustaka oleh Rahardjo yang dipublikasikan di IOPScience, menyebutkan bahwa mikroorganisme lain yang juga kerap ditambahkan adalah Saccharomyces cerevisiae, yaitu ragi yang biasanya digunakan untuk pembuatan tape.
Selain dengan menambahkan mikroorganisme, studi yang sama juga menyebutkan bahwa mengendalikan pH dan suhu fermentasi penting untuk memaksimalkan kerja enzim, sehingga proses fermentasi bisa berjalan lebih cepat. Sebuah percobaan dimana suhu fermentasi diatur pada suhu sekitar 45oC dan pH 4,6 bisa memangkas waktu fermentasi hingga 2 hari. (ssi)