Espresso tanpa krema bagai malam tanpa bintang. Krema adalah buih kekuningan atau kemerahan yang ada pada lapisan atas espresso. Krema muncul pada saat ekstraksi kopi dengan air pada tekanan dan suhu tinggi, sehingga menciptakan emulsi antara minyak dan air, serta gas yang ada dalam kopi. Krema memberi espresso citarasa lebih berat dan aftertaste yang lebih tahan lama.
Keberadaan krema dalam espresso menggambarkan kualitas biji, bubuk kopi, dan keterampilan orang yang meraciknya. Meskipun demikian, cantiknya krema yang dihasilkan tidak selalu menggambarkan nikmatnya espresso yang dihasilkan. Kualitas krema dilihat dari warna, ketebalan, dan kestabilannya. Krema paling disukai adalah yang tebal dengan warna coklat kemerahan. Krema akan perlahan hilang, tapi pada kopi berkualitas, krema akan bertahan lebih lama. Berikut ini beberapa hal yang mempengaruhi kualitas krema.
Jenis kopi
Kopi robusta biasanya menghasilkan krema lebih banyak, namun warnanya biasanya lebih muda dan tidak sepadat krema yang dihasilkan oleh kopi arabika. Dalam hal aroma, krema arabika memiliki aroma lebih kaya. Krema arabika juga tidak sepahit krema robusta.
Penyangraian
Proses penyangraian memecah dinding sel dan mengeluarkan minyak. Ini terlihat pada biji kopi yang terlihat makin berkilau jika penyangraian semakin lama. Kopi yang disangrai ringan (light roast) tidak bisa menghasilkan banyak krema, karena hanya sedikit minyak yang keluar. Namun dark roast tidak selalu menghasilkan krema yang baik. Kopi dark roast memang lebih berminyak, tapi seringkali tidak bisa membentuk krema yang stabil.
Kesegaran biji
Proses dalam biji kopi tidak langsung berhenti setelah penyangraian. Kopi akan menghasilkan karbon dioksida hingga 72 jam setelah penyangraian, kemudian melepasnya perlahan-lahan. Gas yang terkandung dalam kopi berperan dalam pembentukan krema. Istirahatkan kopi yang telah disangrai jika ingin produksi gasnya maksimal, tetapi jeda terlalu lama antara penyangraian dan penyeduhan malah akan menurunkan jumlah krema yang dihasilkan.
Penggilingan
Ukuran partikel bubuk kopi tidak boleh terlalu halus ataupun terlalu kasar. Bubuk halus bisa menjadi terlalu padat sehingga air sulit menembusnya. Sementara jika terlalu kasar, air mengalir terlalu cepat, sehingga kontak antara air dan partikel kopi kurang optimal untuk membentuk krema.
Suhu air
Suhu air jelas sangat mempengaruhi kualitas kopi yang dihasilkan. Suhu terbaik untuk menghasilkan krema sekitar 90 – 96 OCelcius. Suhu ini dapat diperoleh dengan mendiamkan air mendidih selama beberapa detik. (ssi)