Login

Apa Bedanya Couverture, Compound, & Dark Chocolate?

04 Agustus 2020 14:51:39 | Chocolate & Cocoa

Penggemar coklat pasti sudah sering mendengar istilah dark chocolate. Nah, bagaimana dengan coklat couverture? Pernah dengar? Kedua jenis coklat ini sama-sama memiliki kandungan kakao dalam jumlah besar. Beda lagi dengan cokelat compound. Perbedaan komposisinya membuat masing-masing coklat memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga penggunaannya pun berbeda.

Yuk, kenali apa saja perbedaannya, supaya tidak salah pilih.

Komposisi
Pada dasarnya, cokelat couverture merupakan campuran dari padatan kakao dan lemak kakao.Lemak kakao merupakan bagian terpenting dari cokelat couverture dan harus mencapai 32 – 39% dari berat total. Selain itu, coklat couverture harus mengandung padatan kakao sedikitnya 35%. Sedangkan dark chocolate tidak mengharuskan kandungan lemak kakao yang tinggi, asalkan jumlah kandungan cokelatnya tinggi. Persentase coklat pada dark chocolate menggambarkan jumlah padatan kakao, lemak kakao, dan kandungan cokelat lainnya yang terkandung di dalamnya.

Setiap negara mensyaratkan kandungan minimum coklat yang berbeda, tapi secara umum dark chocolate harus mengandung setidaknya 30% coklat. Kandungan cokelat tertinggi yang bisa ditemukan saat ini adalah 85%. Komposisi sisanya merupakan campuran gula, susu, penstabil emulsi, kacang-kacangan, dan buah-buahan.

Sementara itu, bagian dari kakao yang ada pada cokelat compound hanyalah bubuk kakao. Untuk memadatkan, alih-alih menggunakan lemak kakao, bubuk kakao dicampur dengan minyak nabati yang harganya lebih murah daripada lemak kakao. Komposisi dalam cokelat compound biasanya justru didominasi gula. Rasa dan tekstur pada cokelat compound dipengaruhi perbandingan antara minyak nabati dan bubuk kakao.



Rasa
Rasa alami padatan kakao adalah pahit dan asam. Dibandingkan cokelat compound, maka dark chocolate dan cokelat couverture memiliki rasa lebih pahit dan asam. Cita rasa kakao tersimpan paling banyak dalam lemak kakao, sehingga produk yang menggunakan lemak kakao memiliki rasa cokelat yang lebih kuat. Beberapa perusahaan menggunakan lemak kakao yang di-deodorisasi (dihilangkan aroma dan rasa kakaonya) karena ingin mencampurnya dengan rasa lain. Sementara rasa asam khas cokelat pada cokelat compound tidak terlalu tajam karena hanya menggunakan bubuk kakao.

Tekstur
Couverture memiliki tekstur paling lembut karena kandungan lemak kakaonya paling tinggi. Lemak kakao meleleh pada suhu 34 – 38oC. Itu sebabnya cokelat couverture berbentuk padat pada suhu ruang dan segera lumer ketika dimakan.

Cokelat compound memiliki titik leleh lebih tinggi, yaitu sekitar 47oC. Jika ingin langsung memakan cokelat compound, pastikan mengunyahnya lebih dulu. Sementara itu, dark chocolate lebih mudah meleleh daripada cokelat compound, meskipun tidak selembut cokelat couverture.

Penggunaan
Couverture berasal dari Bahasa Perancis, yang artinya melapisi. Cokelat couverture memang ditujukan untuk melapisi makanan dan memberi tampilan berkilau pada makanan, bukan seperti dark chocolate yang bisa dikonsumsi langsung. Dalam dunia memasak, cokelat couverture biasanya digunakan sebagai sebagai saus cocol (dipping sauce) atau pelapis kue (coating). Sedangkan cokelat compound ada yang khusus untuk memasak, ada pula yang untuk dikonsumsi langsung.

Kilauan dan rasa yang dihasilkan cokelat couverture memang yang terbaik. Tapi cokelat ini harus dilelehkan dengan sangat hati-hati supaya lemak kakao tidak mengkristal dan menghilangkan kilaunya. (ssi)

Nah, setelah tahu bedanya, besok beli cokelat apa?