Buah kakao dihasilkan dari proses penyerbukan bunga jantan dan bunga betina yang tumbuh menempel pada semua bagian batang tanaman. Bunga-bunga yang tumbuh pada batang pokok umumnya akan menghasilkan buah yang besar dan berkualitas baik.
Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yang ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Buah mentah berwarna hijau akan berubah menjadi kuning pada waktu masak dan yang berwarna merah akan berubah menjadi warna jingga pada waktu masak. Dalam buah terdapat biji yang terangkai pada plasenta, biji berbalut salut ari lunak berwarna putih (pulp).
Tanaman kakao mulai memproduksi atau menghasilkan buah ketika berumur 2,5-3 tahun setelah tanam. Dan masa produksi buah maksimal mencapai umur tanaman 7-11 tahun. Produktivitas akan menurun seiring dengan umur tanaman yang sudah tua.
Buah kakao yang siap panen membutuhkan waktu sekitar 5-6 bulan dari proses penyerbukan sampai buah matang. Buah yang siap dipanen memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
- Kulit buah berubah warna secara sempurna
- Tangkai buah mulai mongering dan tidak terlalu sulit pada waktu buah dipetik.
- Buah kakao mengeluarkan bunyi jika digoncangkan atau dikocok.
Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah kakao yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun-kebun yang mengusahakan kakao.
Tabel Perubahan Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah (Sumber : Tumpal H.S. Siregar,dkk.,2003)
Buah kakao dalam kriteria panen harus segera dipetik agar mutu biji kakao tidak turun apabila panen ditunda bisa mengakibatkan biji berkecambah saat masih didalam buah dan mengurangi kadar lemak pada biji kakao. Pemanenan buah kakao dilakukan sesering mungkin setiap 7-10 hari sekali agar dapat memutus siklus hidup hama dan mencegah penularan penyakit busuk pada buah kakao.
Pemetikan buah dilakukan dengan memotong tangkai buah menggunakan alat berupa gunting pangkas, golok atau sabt, pemotongan dilakukan sedekat mungkin dengan buahnya yang menyisakan tangkai dengan panjang 1-1,5cm karena tangkai buah adalah investasi bunga-bunga kakao baru yang nantinya akan tumbuh di bekas tangkai buah ini. Untuk buah yang sulit dijangkau pemetikan dilakukan dengan bantuan gunting pangkas bergalah. Pemanenan menggunakan galah saja beresiko merusak tangkai buah dan kulit tanaman.
Pengupasan buah dilakukan dengan memecah kulit buah menggunakan benda tumpul seperti tongkat kayu atau bamboo. Biji kakao yang terdapat dalam buah yang sudah pecah kemudian diambil dan ditampung dalam wadah ember plastik atau tempat penampungan yang bersih, kemuian diolah menjadi biji kakao kering dan siap dijual.(may)