Tren minum kopi di Indonesia terus menjalar ke semua kalangan, dari kaum muda hingga orang tua. Baik pekerja kantoran maupun pengayuh becak, semakin banyak yang mencari secangkir kopi untuk memberi semangat ekstra menjalani hari-harinya. Menjamurnya coffee shop di berbagai daerah seperti hendak menunjukkan bahwa minum kopi sekarang sudah menjadi gaya hidup.
Data terbaru yang dikeluarkan oleh International Coffee Organization (ICO) bulan April lalu, menunjukkan bahwa konsumsi kopi Indonesia tumbuh 6,4% sejak tahun 2014. Kementerian Pertanian bahkan memperkirakan konsumsi kopi nasional akan mencapai 370 ribu ton pada tahun 2021. Di samping itu, menurut Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI), menariknya pasar kopi dalam negeri menjadi salah satu penyebab turunnya ekspor pada tahun lalu.
Naiknya permintaan kopi dalam negeri sepertinya ikut mendongkrak harga kopi beberapa tahun belakangan ini. Data dari Pusat Data dan Sistem Informasi Kementerian Pertanian mencatat harga kopi tahun 2013 untuk pasar dalam negeri sebesar Rp 15.884 per kilogramnya, sedangkan pada tahun 2016 hampir mencapai 20 ribu rupiah per kilogramnya.
Kestabilan kualitas biji kopi penting untuk mendukung suburnya bisnis kopi dalam negeri. Kesulitan memperoleh bahan baku berkualitas adalah hambatan terbesar untuk kemajuan bisnis apapun. Tanpa pasokan biji kopi berkualitas, bisnis kopi akan perlahan redup. Masih sering ditemui biji kopi petani dengan kadar air tinggi. Akibatnya, biji kopi mudah berjamur dan mengubah citarasa asli biji kopi. Rendahnya mutu kopi di tingkat petani terutama dikarenakan penanganan paska panen kopi yang kurang baik.
Buah kopi habis petik harus segera ditangani dengan tepat, supaya biji kopi yang dihasilkan memiliki citarasa dan kualitas yang lebih stabil dan seragam. Pada dasarnya, ada dua macam pengolahan yang dikenal dalam dunia kopi, yaitu pengolahan kering dan basah. Perbedaan pengolahan basah dan kering terletak pada pengupasan daging buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Pada cara kering, pengupasan dilakukan setelah kering, sedangkan pada cara basah, pengupasan dilakukan saat buah masih segar.
Untuk mempermudah pengupasan, pengolahan kopi cara basah melalui proses “fermentasi”. Fermentasi di sini bukan fermentasi seperti dalam pembuatan tape atau tempe. Tapi lebih kepada proses perendaman buah kopi. Setelah direndam, daging buah menjadi lebih lunak, sehingga mudah dikupas.
Selain mempermudah pengupasan, perendaman memisahkan buah kopi bermutu baik dan yang jelek. Buah kopi yang baik akan mengapung, sebaliknya yang jelek akan tenggelam. Pada pengolahan kering, kopi yang jelek harus dipilih satu per satu dan memerlukan mata yang jeli.
Sayangnya, pengolahan kopi cara basah belum banyak dilakukan oleh petani kopi Indonesia. Pengupasan cara kering lebih sering dilakukan oleh petani kopi, karena peralatannya lebih sederhana. Pada pengolahan cara kering, kopi tidak bisa cepat kering karena mengandalkan panas matahari. Selain itu, rasa yang dihasilkan kurang seragam dan cenderung memiliki rasa earthy (tanah).
Karena citarasa yang kurang menonjol, kopi hasil pengolahan kering lebih sering dimanfaatkan untuk kopi komersial. Bahan lain seperti gula dan krimer biasanya dikemas bersama kopi untuk “memperbaiki“ rasanya. Sedangkan untuk coffee shop yang produk-produknya mengangkat keunikan rasa dari berbagai macam kopi, kopi hasil pengolahan basah lebih diminati.
Pengolahan cara basah akan menonjolkan citarasa asli kopi. Seperti kita ketahui, Indonesia memiliki beragam kopi yang masing-masing memiliki rasa yang khas. Misalnya Kopi Sumatera dengan aroma rempahnya, Toraja dengan rasa asamnya yang kuat atau Kintamani dengan citarasa buah-buahannya.(vno)