Login

Mengapa Fermentasi Penting untuk Kakao?

12 Agustus 2020 15:15:36 | Chocolate & Cocoa

Biji kakao mentah memiliki rasa sangat pahit sehingga kurang diterima oleh sebagian besar orang. Selain itu, pulp berwarna putih yang masih menyelimutinya mengandung serat dan kadar air cukup tinggi, sehingga menyulitkan dalam proses pengolahan biji kakao.

Fermentasi membantu memecah serat pada pulp supaya mudah lepas dari biji kakao. Fermentasi juga membentuk citarasa dan keasaman produk kakao yang lebih bisa diterima oleh sebagian besar orang. Kedua fungsi fermentasi ini berjalan pada rentang waktu yang berbeda.

Yang terjadi saat fermentasi

Proses fermentasi juga bisa ditemukan pada bahan makanan lainnya, seperti tempe, kecap, dan yoghurt. Sama dengan produk-produk tersebut, fermentasi pada biji kakao juga melibatkan sejumlah mikroorganisme. Yeast dan bakteri memfermentasi pulp pada biji kakao secara bertahap. Pada dua hari pertama, yeast bekerja memecah serat dan gula pada pulp menjadi alcohol. Kemudian pada hari ke-3 dan seterusnya, bakteri akan mengubah alkohol menjadi asam.

Mikroorganisme yang dibutuhkan dalam fermentasi pulp kakao tersedia secara alami saat buah kakao dibuka. Sebelum dibuka, pulp berada dalam kondisi steril, artinya fermentasi tidak bisa terjadi jika biji kakao masih berada dalam buah kakao. Mikroorganisme menempel melalui beberapa perantara, seperti tangan pekerja, udara, air, atau serangga yang sempat menempel.

Meski fermentasi ini bisa terjadi secara alami, beberapa orang juga menambahkan mikroorganisme tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang lebih terkontrol. Beberapa jenis mikroorganisme yang biasanya ditambahkan adalah Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp, dan Acetobacter aceti.

Dilakukan sejak 1500 SM

Jauh sebelum para ilmuwan mengetahui perubahan apa yang terjadi saat fermentasi biji kakao, atau mikroorganisme apa yang berperan di dalamnya, Suku Aztec (Amerika Latin) sudah mengolah biji kakao menjadi minuman.

Menurut sejarah, Suku Aztec adalah yang mempopulerkan minuman coklat. Pada masanya, minuman coklat dianggap sebagai minuman yang sakral, sehingga dipersembahkan saat ritual-ritual tertentu dan diberikan hanya kepada orang-orang terpilih.

Tapi sejumlah penemuan arkeologi mengindikasikan bahwa proses fermentasi biji kakao paling awal mungkin dilakukan oleh bangsa Olmec di Mexico, yaitu sekitar tahun 1500 sebelum Masehi. Cara pengolahan biji kakaonya pun tidak jauh berbeda dengan yang saat ini dilakukan, yaitu memfermentasi, menyangrai, kemudian menggilingnya menjadi pasta. Proses pemisahan lemak kakao dan bubuk kakao baru dikenal sekitar tahun 1800-an.

Cara fermentasi kakao

Cara fermentasi mempengaruhi lama fermentasi dan rasa yang dihasilkan. Cara yang paling umum digunakan adalah fermentasi menggunakan kotak kayu. Kotak memiliki lubang yang berfungsi sebagai saluran udara dan air, dan biasanya ditutup menggunakan karung goni basah.

kotak fermentasi
Gambar Kotak Fermentasi Kakao

Indonesia juga mengenal cara fermentasi lainnya, yaitu menggunakan daun pisang yang disusun melingkar. Biji kakao diletakkan di atas daun pisang, kemudian ditutup juga menggunakan daun pisang yang disusun melingkar. Cara ini juga digunakan di Ghana dan beberapa negara lainnya. Sementara itu, Nigeria mengenal cara fermentasi menggunakan keranjang rotan, dimana biji kakao diletakkan di atas keranjang rotan yang sudah dialasi daun pisang.(vno)